Czym się różni masala od curry?
Udostępnij
New dehli - indie
05.03.2019
Niestety tuż przed powrotem do kraju nie miałem już czasu pojechać na Chandi Chok Spice Market, tylko próbowałem kupić przyprawy w sklepie na Main Bazar.
Udaje czy naprawdę nie wie ? Minę ma taką jakby wierzył w to co mówi. Jest Indusem, młodym ale jednak, przecież dla nich nawet drobne różnice w smaku są istotne. Wciska mi kit czy sam w to wierzy ?
Pytam się w sklepie z przyprawami na Paharganj w New Delhi czy mają masala powder? Bo chciałbym na prezenty zabrać do kraju kilka paczuszek.
– Tak, mówi i pokazuje pełny worek.
– Wygląda mi to raczej na curry – mówię ale jestem świadom, że każda gospodyni w Indiach ma swój przepis na proporcje masali, więc może jednak…..
– To jedno i to samo – mówi – to co my nazywamy masala wy cudzoziemcy nazywacie curry
– no jak to ? – mówię – przecież do masali nie dodaje się na przykład kurkumy
– jak chcesz to możesz dodać – odpowiada.
Na tym poziomie dyskusja zaczyna być trudna, bo jak chcę to wszystko przecież mogę zmieszać i mam tego świadomość.
Jestem też świeżo po lekturze książki na temat historii przypraw curry i masala
Czym się różni masala od curry? Pytam znawców kuchni w Polsce i odpowiedź sprawia problemy nawet osobom obytym z indyjskimi daniami.
Przekazuję więc w skrócie co wyczytałem z mądrej książki.
Zarówno masala, jak i curry to sproszkowane mieszanki przypraw, które się dodaje, aby nadać smak potrawom. Jak to mieszanki, mogą być przygotowane w różnych proporcjach. Różni je jednak skład i co za tym idzie – kolor. Przede wszystkim masala nie zawiera kurkumy, która jest korzeniem z wyglądu przypominającym kłącze imbiru. To właśnie kurkuma nadaje curry ten charakterystyczny, żółto-pomarańczowy kolor. Proszek garam masala ma zaś kolor bordowo brązowy, takie bordo z białym. Przyprawa ta ma słodszy smak w porównaniu z curry i zwykle zawiera cynamon, gałkę muszkatołową, kardamon i wiele innych oczywiście. Ponieważ składa się wyłącznie z ostrych przypraw, ma też mocniejszy aromat niż curry.
Poza kolorem i smakiem różni je też moment, w którym dodaje się je do potrawy. Curry używamy w trakcie gotowania, masalą zaś doprawiamy po zakończonym gotowaniu.
Gdyby spytać w ankiecie, jakie słowo najbardziej kojarzy się z Indiami, to z pewnością bardzo wysoką pozycję w takim rankingu zajęłoby „curry”.
Kurczak curry, warzywa curry, sos curry. Curry to indyjska przyprawa, a tak naprawdę – mieszanka przypraw.
Tylko że curry jest pojęciem, które to kolonizatorzy narzucili indyjskiej kulturze jedzenia. Przed przybyciem Anglików nie znano w Indiach pojęcia „curry”. Słowo to powstało z potrzeby uproszczenia. Brytyjczycy mieli indyjskich służących, którzy przyrządzali im lokalne specjały, opisywali je różnymi nazwami, rogan josh, dopiaza, quarama. Wszystkie mocno przyprawione różnymi mieszankami przypraw. W każdym regionie w każdej wiosce stosowano inne proporcje i inne nazwy.
Drobne różnice w sposobie przygotowywania jedzenia mają wielkie znaczenie dla Indusów, którzy zwracają szczególną uwagę na niuanse w potrawach.
Ale dla Brytyjczyków to było zbyt skomplikowane, zbyt dużo potraw, pomiędzy którymi nie wyczuwali różnicy. Zebrali więc to wszystko pod jedną nazwą curry. A określenie to wzięli od Portugalczyków, którzy sos z masłem, przyprawami i orzechami nazywali caril. Słowo to wywodzi się z tamilskiego kari, które znaczy coś czarnego, spalonego.
Curry to mieszanka przypraw wcześniej oddzielnie prażonych (poza kurkumą), bo każda wymaga innej temperatury i innego czasu prażenia. Następnie są one mielone i mieszane.
Nie jestem językoznawcą, ale wyobrażam sobie, jak taka komunikacja pomiędzy językami mogła wyglądać przed wiekami, gdy pierwsi Portugalczycy przypłynęli i nie było tłumaczy ani słowników. Na bazarze sprzedawcy pokazywali na sproszkowane przyprawy i mówili:
– Kari, kari, przed zmieleniem prażyliśmy je, kari, kari.
Portugalczyk pokazuje na kolejną kupkę trochę innego koloru i pyta:
– Kari, kari?
– Ya, ya, tak, tak, te też prażyliśmy – kiwa głową Indus.
– Hej, Pedro! – krzyczy do kolegi. – Oni te przyprawy nazywają cari.
I tak już zostało, po portugalsku nazywanie indyjskich przypraw caril.
Przejęli to Anglicy, uprościli do wszystkich wariantów przypraw i mamy dzisiaj curry.
Można powiedzieć, że Brytyjczycy po dwustu latach grabieży Indii zostawili po sobie koleje, curry i angielski jako język komunikacji pomiędzy narodami subkontynentu.
